L'évolution des comportements, mais aussi les lois de protection du public ont fortement ébranlé le secteur des cafés. Plus de 90 % des établissements ont disparu en un siècle. Ceux qui restent ont dû faire évoluer leur offre de restauration, passant du simple "jambon beurre" à un véritable menu. Ils ont su aussi, pour certains, devenir des lieux de services à part entière. Ils sont aujourd'hui menacés par de nouvelles concurrences. La prise de conscience du rôle essentiel des cafés, en matière de lien social, de
développement économique et d'attractivité touristique, devrait contribuer à les sauver.